На базе ВНИИОК – филиала ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ» сотрудники новой молодёжной лаборатории, под руководством директора института А.И. Сурова, приступили к отработке технологии производства сыров, в том числе и из овечьего молока.
Ранее А.И. Суров и Е.Д. Карпова заведующая лабораторией прошли обучение в школе сыроделов «КФХ Копыловой», где освоили технику работы на специализированном оборудовании, а также изучили основы приготовления девяти сыров из молока различных видов сельскохозяйственных животных (овец, коз, крс, буйволов и верблюдов).
По данным Союзмолоко, потребление сыров в 2023 году относительно первой половины 2022 года (январь-июнь) увеличилось на 12,4 %. Растущий спрос подкрепляется увеличением внутреннего производства сыров: в январе-июле 2023 года его объём вырос на 15,4 % (с 384,6 тысячи тонн до 443,7 тысячи тонн).
Технология производства сыра на сегодняшний день представляет довольно сложный процесс, который во многом оказывает влияние на вкус конечного продукта.
Перед приготовлением сыра сотрудники лаборатории на отечественном оборудовании проверяют качественный состав молока, к основным изучаемым показателям относятся – титруемая кислотность, плотность, массовая доля жира и белка, количество сухого вещества. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяли класс молока по сычужно-бродильной пробе, уровню соматических клеток.
Свежий Азиаго Pressato (свежий, прессованный) – это молодой слегка прессованый сыр, приготовленный из цельного молока, выдерживается от 20 до 60 дней.
Пробное варение сыра провели с использованием коровьего молока. В процессе производства сотрудниками лаборатории были выдержаны все этапы технологической карты, в настоящее время экспериментальные образцы итальянского сыра «азиаго» находятся на завершающей стадии аффинажа, с результатами проделанной работы можно будет ознакомиться на дегустации после созревания данного вида сыра.
Сыроделие как наука – это новый предмет изучения молодых учёных нашего института. К счастью, первый блин не оказался комом!
