В настоящее время все больший интерес вызывает применение для хлебопечения сырья растительного происхождения, в том числе из нехлебопекарных культур. Выпечка хлеба из нетрадиционных культур позволяет повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико-химические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разработать продукцию с изменëнным химическим составом и профилактическими свойствами.
Сотрудники лаборатории качества зерна совместно с заведующей, ведущим научным сотрудником, к.б.н. Галушко Натальей Алексеевной провели лабораторную выпечку хлеба из нетрадиционных культур. Целью данной лабораторной работы являлось изучение технологии и разработка рецептур хлеба с использованием нехлебопекарных культур. За основу была взята пшеничная мука селекции ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ». В качестве дополнительного сырья использовали муку из амаранта, ржи многолетней, льна, сорго и тритикале. Виды муки использовали в различных соотношениях с пшеничной.
Оценивали качество хлеба согласно ГОСТ 34702-2020 «ПШЕНИЦА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ. Технические условия» по показателям:
- объему выхода формового хлеба,
- формоустойчивости подового хлеба (H/d),
- пористости мякиша,
- внешнему виду хлеба
- органолептическим свойствам.
Лучшие результаты по объемному выходу формового хлеба получены у двух образцов из пшенично-ржаной и пшенично-льняной муки (475-500 3).
На поду хлеба расплывались из-за низкой формоустойчивости (0,16-0,26). Пористость мякиша составила 76-77 %. Внешний вид оценили от 3,0 до 4,5 баллов.
Наилучшими органолептическими свойствами среди полученных проб хлеба с нетрадиционными видами сырья отличались изделия с льняной и ржаной мукой, т.к. балльная оценка его качества превосходила остальные образцы хлеба с добавлением муки из нетрадиционного сырья. Физико-химические свойства выпеченных проб хлеба с изученными добавками отличаются от контрольного образца более развитой пористостью мякиша, особенно в случае внесения амарантовой муки. Хлеб с добавлением сорго отличался плотным мякишем и светлой коркой. Полученные образцы хлеба (контрольный и с добавками) соответствуют требованиям качества ГОСТ 34702-2020 «ПШЕНИЦА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ. Технические условия», что позволяет использовать рассмотренные смеси муки в качестве нетрадиционного сырья в хлебопечении.